Гид по стейкам: Самые популярные отрубы.
Вкус стейка формируется задолго до того момента, как вы кладете его на сковороду. О том, как правильно выбрать мясо читайте в нашей статье: (http://www.kitchenindustries.club/#!kak-vibrat-my..), а этот материал расскажет вам о популярных отрубах. В общем, правило таково: чем меньше мышца задействована в работе, тем нежнее будет мясо. Однако настоящие «мужские» отрубы обладают более выразительным вкусом. Разбираемся что готовить и как готовить.
Филе миньон (Филе/ Вырезка).
Филе по праву является самым нежным из всех отрубов, что закрепило за ним звание «дамского стейка», хотя это разделение довольно условно. Практически не содержит жировой ткани. Легок в приготовлении, но обладает слабым вкусом и ароматом.
Стрип Стейк (Канзас Стейк, Нью- Йорк Стейк, Стриплойн)
Стейк из поясничной части. Обладает концентрированным мясным вкусом, из-за чего и считается истинно «мужским». Может быть как бескостным, так и на кости. Мясо со средним содержанием жира. Стейк Нью –Йорк отличается от Стриплойна тем, что при приготовлении полосу жира срезают, получая почти постный стейк.
Ти- Бон
Не знаете, какому из вышеперечисленных стейков отдать предпочтение? Попробуйте оба. Ти- бон это Вырезка и Стрип- Стейк, разделенные костью в форме буквы Т. Вес куска может доходить до 450 гр.
Портерхаус.
Увеличенный Ти- Бон, в котором вырезки больше, чем в предыдущем. Своим название портерхаус обязан заведению Мартина Моррисона, в котором в 19 веке к пиву подавали дорогое фирменное блюдо- стейк из отборной говядины.
Из-за своих размеров такой стейк часто берут на двоих.
Рибай (Стейк Дельмонико, Антрекот)
От rib— ребро, eye— глаз. Для этого стейка используется часть туши между 5 и 12 ребрами. «Глаз» обозначает форму поперечного среза. Без преувеличения, самый популярный стейк, довольно простой в приготовлении. Мясо сочное и ароматное, с высоким содержанием жира.
Стейк Томагавк. (Рибай на кости. Кот- дю- Беф)
Это версия предыдущего стейка, но с целой реберной костью. Зачищенная от мяса и жира она действительно напоминает рукоятку индейского топора, тогда как мясо-лезвие. Размер зависит от толщины кости и может достигать 1,5 кг.
Флет Айрон Стейк (Книжный Стейк, Батлер Стейк, Лопаточный Стейк).
Нежное и сочное мясо, с мраморными прожилками.
Прайм Риб (Жаркое на ребрах. Запеченый Рибай)
Обычно мясо из отруба на ребрах запекается с костями. Сочное и ароматное, с высокой степенью мраморности.
Шатобриан.
Мясо из толстого края центральной части вырезки. По сути, это тот же филе- миньон, но больших размеров. Приготовление стейка осложняется его толщиной и неправильной формой. Свое название получил от французского виконта де Шатобриана, повар которого и приготовил этот стейк. Самый дорогой отруб, потому что из одной туши их получается только два
Скерт Стейк (Стейк из пашины)
Мясо вырезается из брюшной части ближе к ребрам (что отличает его от Флэнк- стейка). Мясо не отличается нежностью, но имеет яркий вкус и аромат. Скерт еще называют «стейком мясника», а уж они- то точно знают, какая часть самая вкусная.
Фланк Стейк
Вырезается из брюшной части ближе к ноге. Отруб довольно жесткий, с длинными продольными волокнами.